Yogurt adalah sebuah produk susu fermentasi yang dibuat dengan memfermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat. Tampilan teksturnya kental, rasa asam yang khas, kaya probiotik, protein, dan kalsium. Yogurt sangat baik untuk pencernaan dan kesehatan tubuh. Bakteri seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, yang mengentalkan susu dan memberikan rasa unik.
Membuat yogurt sebenarnya tidak sulit, hanya saja langkah-langkah serta ukuran bahannya harus sesuai, sehingga dihasilkan yogurt berkualitas sempurna. Adapun tahap pembuatan yogurt meliputi:
1. Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat yogurt terdiri dari susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, maupun susu kedelai. Starter atau bibit dan bahan tambahan lain (pemanis, pewarna, aroma, dll). Selain pemanis, untuk yogurt plain harus ditambahkan penstabil yang berfungsi untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel menjadi kompak sehingga pemisahan cairan dari yogurt tidak terjadi.
Bahan penstabil yang umum digunakan yaitu gelatin, CMC (Carboxy Methyl Selulose), alginate, dan karangenan. Penggunaaannya sekitar 0,5-0,7 %. Sedangkan penggunaan bahan pemanis biasanya digunakan dengan ukuran 5-7 %. Apabila akan ditambah dengan buah atau sari buah, jumlahnya maksimal 20-25 % dari total produk.
2. Persiapan Bibit Atau Starter Yogurt
Bibit atau starter yogurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophillus. Pembuatan starter dilakukan dengan cara bertahap. Masing-masing bakteri dibiakkan dengan cara terpisah. Baru dicampur sesaat sebelum digunakan. Bila inokullum dicampurkan secara langsung, salah satu inokullum bisa lebih dominan dan menekan pertumbuhan inokulum yang lain. Perbandingan yang sesuai antara Loctabacillus bulgaricus dan Streptococcus themophillus adala 1:1.
3. Proses Pembuatan Yogurt
Sebelum dicampur dengan starter, susu dipanaskan pada suhu 850C selama 30 menit. Tujuannya adalah untuk membunuh bakteri pathogen. Selanjutnya susu dicampur dengan starter dengan perbandingan 2-5 % dari susu yang digunakan.
Inkubasi atau fermentasi yogurt bisa dilakukan pada suhu kamar atau suhu 450C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14-16 jam. Pada suhu 320C memrlukan waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 450C hanya perlu waktu sekitar 4-6 jam. Selama inkubasi susu mengalami penurunan pH hingga 4,5 % sehingga terbentuk rasa asam pada yogurt. Selain itu juga terbentuk flavor khas yang ditimbulkan karena asam laktat, asetaldehida, dan diasetil.
Demikianlah artikel tentang Begini Cara Membuat Susu Fermentasi (Yogurt) Dan Manfaatnya melalui Blog Tips Dan Trik, semoga bermanfaat untuk Anda.
